Kecamatan Limbangan merupakan satu dari 20 kecamatan di Kabupaten Kendal Provinsi Jawa Tengah, dimana kecamatan ini terdiri atas 16 desa/kelurahan yaitu Desa Kedungboto, Desa Peron, Desa Gondang, Desa Pakis, Desa Sumberrahayu, Desa Tambahsari, Desa Limbangan, Desa Pgertoyo, Desa Sriwulan, Desa Tabet, Desa Ngesrepbalong, Desa Gonoharjo, Desa Jawisari, Desa Margosari, Desa Tamanrejo, dan Desa Pagerwojo. Kecamatan Limbangan secara astronomis terletak diantara 7°06’46” LS – 7°11’58” LS dan 110°13’11” BT – 110°20’33” BT (Akbar & Hayati, 2021). Luas wilayah Kecamatan Limbangan mencapai 71,71 km2 dengan ketinggian tanah ± 426 m di atas permukaan laut. Sebagian besar wilayahnya digunakan sebagai lahan pertanian bukan sawah yang berupa tegalan/perkebunan. Pertanian merupakan sektor lapangan usaha bagi mayoritas penduduk di Kecamatan Limbangan. Salah satu industri pengolahan yang berbahan baku dari sektor pertanian adalah industri pembuatan gula aren tradisional.
Apa itu gula aren?
Gula aren merupakan pemanis alami yang dihasilkan dari proses pengolahan nira berasal dari tandan atau tangkai bunga jantan pohon aren (Arenga pinnata Merr). Nira ini merupakan cairan manis yang mengandung gula alami. Rasa manis pada nira aren dipengaruhi oleh beberapa komponen penyusunnya seperti sukrosa, glukosa, fruktosa dan karbohidrat (Hutami et al., 2023). Proses penyadapan nira dalam sehari dilakukan 2 kali, yaitu pada pagi hari dan sore hari dengan jumlah pendapatan nira yang berbeda di setiap harinya. Biasanya nira aren yang didapatkan pada pagi hari lebih banyak dibandingkan dengan hasil menyadap di sore hari (Pramastiwi et al., 2022). Alat yang biasa digunakan dalam penyadapan adalah parang untuk memotong tandan bunga jantan, dan bumbung atau jerigen untuk menampung nira dari pohon yang disadap. Peralatan penyadapan dan penampungan harus terlebih dahulu dibersihkan untuk mencegah kontaminasi yang dapat menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme perusak (Hutami et al., 2023).
Produk gula aren mempunyai karakteristik yang unik dan khas dibandingkan dengan produk lainnya. Gula aren memiliki cita rasa yang lebih manis, beraroma khas dan berwarna merah kecoklatan atau kuning kecoklatan dibanding gula sejenis seperti gula tebu, gula kelapa, maupun gula siwalan. Kandungan mineralnya yang tinggi, seperti kalium dan zat besi membuatnya lebih bergizi dibandingkan gula pasir. Gula aren sering digunakan sebagai pengganti gula pasir dalam berbagai masakan dan minuman. Teksturnya yang unik dan rasa karamelnya memberikan cita rasa lebih kaya pada makanan. Selain itu, gula aren juga digunakan dalam pembuatan berbagai produk olahan, seperti sirup, dodol, dan manisan.
Bagaimana proses pembuatan gula aren?
Proses produksi pada industri gula aren membutuhkan waktu relatif lama. Proses pembuatan gula aren cetak di Kecamatan Limbangan secara umum dimulai dengan menyadap nira. Penyadapan nira dilakukan dua kali sehari yaitu pada pagi dan sore hari. Untuk mencegah terjadinya fermentasi, pengrajin menambahkan laru ke dalam bumbung atau jerigen nira. Laru alami terbuat dari kapur sirih yang direndam menggunakan air yang dicampur dengan cangkang atau kulit buah manggis dan tatal nangka (Alifah & Widodo, 2021). Nira yang dipanen pada sore hari dilakukan pemanasan terlebih dahulu selama kurang lebih satu jam agar tidak terjadi kerusakan atau berubah menjadi asam. Selanjutnya nira ini ditambahkan dengan nira yang dipanen pada pagi hari (keesokan harinya) kemudian dimasak. Proses pemasakan nira berlangsung antara lima hingga enam jam tergantung dari jumlah nira yang dimasak. Nira akan dimasak menggunakan wajan dan dipanaskan di atas tunggu dengan kayu bakar. Namun sebelum pemasakan, buih harus dihilangkan terlebih dahulu menggunakan saringan karena buih dapat menggelapkan warna gula dan membuat gula kotor. Selama pemasakan, nira harus diaduk sesekali menggunakan batang pengaduk. Pemasakan dilakukan hingga nira mengental. Ketika nira mulai mengental, pengadukan dilakukan lebih sering agar gulanya tidak gosong. Pada saat nira mengental, pengrajin di wilayah Limbangan biasanya menambahkan minyak goreng agar buih tidak meluap. Ketika gulanya mulai mengental, gula kemudian dibentuk dengan menggunakan cetakan dari batok kelapa. Setelah gula memadat, gula dikemas dengan menggunakan plastik bening.
Masalah apa yang sering muncul pada olahan gula aren?
Pertumbuhan mikroba merupakan salah satu tantangan utama dalam proses pembuatan gula aren. Nira segar mempunyai rasa manis, bau khas nira segar dan keasaman dengan pH berkisar antara 5-6. Kurangnya penanganan pada tahap penyadapan nira dapat menyebabkan fermentasi. Fermentasi gula pada nira menjadi alkohol disebabkan karena adanya pertumbuhan khamir Saccharomyces cereviceae yang dapat berasal dari udara, bumbung tempat penyadapan atau dari kontaminan lainnya yang mengotori nira aren selama penyadapan.
Kerusakan nira ditandai dengan terjadinya penurunan nilai pH yang disebabkan adanya perombakan gula menjadi asam organik mikroba seperti khamir (Saccharomyces sp.) serta bakteri (Acetobacter sp.). Jenis khamir spesies Saccharomyeces cereviceae dikenal sebagai mikroorganisme yang dapat memfermentasikan glukosa menjadi etanol (Tanra et al., 2019). Sedangkan bakteri dari genus Acetobacter dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat. Adanya mikroba fermentasi ini dapat menyebabkan rasa nira aren menjadi asam sehingga tidak baik untuk diolah menjadi gula aren. Selain itu, rendemen kadar gula menjadi berkurang akibat terjadi fermentasi sebelum gula diolah.
Nira sangat mudah mengalami kerusakan, salah satu kerusakannya ialah kadar sukrosa pada nira terinversi menjadi gula pereduksi. Kadar gula pereduksi pada gula aren berkaitan dengan mutu gula aren, karena kadar gula reduksi yang tinggi pada gula aren menunjukkan kualitas yang kurang baik karena kurang awet pada saat disimpan. Warna yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar gula reduksi yang dihasilkan yaitu semakin tinggi kadar gula reduksinya maka gula aren yang dihasilkan menjadi lebih kecoklatan. Berbeda dengan warna yang dihasilkan oleh gula aren dengan kadar gula reduksi rendah memiliki warna yang lebih coklat kemerahan.
Bagaimana cara mengatasi masalah pertumbuhan mikroba pada gula aren?
Untuk mengatasi masalah ini, diperlukan beberapa upaya atau strategi mulai dari tahap awal hingga akhir proses produksi. Untuk mengurangi kontaminasi awal, nira aren ditangani dengan memberikan perlakuan penyaringan, yang bertujuan untuk memisahkan kotoran dapat berupa ranting, daun, serangga dan lain-lain. Penyaringan yang dilakukan tidak boleh mengakibatkan hilangnya komponen-komponen zat gizi yang terkandung terutama gula, sehingga perlu diperhatikan ukuran pori atau lubang saringan yang digunakan. Selain itu pertumbuhan mikroba juga dapat dihambat dengan menambahkan laru kedalam bumbung yang akan diisi nira.
Laru alami terbuat dari kapur sirih yang direndam menggunakan air yang dicampur dengan daun manggis dan tatal nangka. Kalsium hidroksida Ca(OH)2 yang ditambahkan ke dalam nira dapat terionisasi menjadi Ca++ dan OH. Penambahan Ca(OH)2 (kapur) dalam nira akan menyebabkan kenaikan pH nira akibat ion OH– sehingga pH nira menjadi basa (Nursafuan et al., 2016). Daun manggis mengandung zat aktif berupa alkaloid, flavonoid, terpenoid, tanin, saponin, dan antraquinon yang mampu berperan sebagai antimikroba dan antioksidan dalam menangkal radikal bebas (Fitriyani et al., 2014). Senyawa-senyawa antimikroba ini berperan dalam kerusakan membran permeabel sel mikroorganisme sehingga dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat atau bahkan dapat menyebabkan mikroorganisme mati. Kandungan kimia kayu nangka antara lain alkaloid, flavonoid, tannin yang dapat mengawetkan nira karena memiliki sifat antimikroba (Tanra et al., 2019). Sifat mikroba tersebut dapat memperpanjang umur simpan pada nira.
Dengan ditambahkannya larutan laru alami, dapat menjadi salah satu formula dalam mempertahankan kualitas gula aren. Untuk menjaga keawetan produk olahan gula aren, dapat dilakukan dengan melakukan pengemasan dengan kemasan yang kedap udara untuk mencegah kontaminasi dari lingkungan.
Daftar Pustaka
Akbar, M. R., & Hayati, R. (2021). Tingkat Kemiskinan dan Strategi Penghidupan di Kecamatan Limbangan Kabupaten Kendal Pada Rumah Tangga Buruh Petik Teh. Geo Image (Spatial- Ecological-Regional), 10(2), 85–94. http://journal.unnes.ac.id/sju/index.php/geoimage
Alifah, N., & Widodo, A. (2021). Upaya Pemberdayaan Petani Gula Semut Melalui Sertifikasi Organik Desa Pasinggangan Kecamatan Banyumas Kabupaten Banyumas. JURNAL EMPOWER: Jurnal Pengembangan Masyarakat Islam , 6(2), 252–262.
Fitriyani., Djangi, M. J., & Alimin. (2014). Pengaruh Penambahan Daun Manggis Hutan (Garcinia Hombroniana Pierre) Terhadap Umur Simpan Nira Aren (Arenga pinnata Merr). Jurnal Chemica, 15(1), 82-93.
Hutami, R., Pribadi, M. F. I., Nurcahali, F., Septiani, B., Andarwulan, N., Sapanli, K., Zuhud, E. A. M., Al Manar, P., Ichsan, N., & Wahyudi, S. (2023). Proses Produksi Gula Aren Cetak (Arenga pinnata, Merr) Di Indonesia. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 5(2), 119–130. https://doi.org/10.30997/jiph.v5i2.10237
Nursafuan, D., Ersan., & Supriyatdi, D. (2016). Pembuatan Gula Aren Cair dengan Pengaturan Kapur dan Susu Evaporasi. Jurnal Agro Industri Perkebunan, 4(2), 79-87.
Pramastiwi, F. E., Evizal, R., & Zahra, A. R. Z. (2022). PENGADAAN BAHAN BAKU NIRA DAN NILAI TAMBAH PENGOLAHAN GULA AREN DI DESA AIR KUBANG, AIR
NANINGAN KABUPATEN TANGGAMUS. Mimbar Agribisnis: Jurnal Pemikiran Masyarakat Ilmiah Berwawasan Agribisnis , 8(2), 1188–1201.
Tanra, N., Syam, H., & Sukainah, A. (2019). Pengaruh Penambahan Pengawet Alami terhadap Kualitas Gula Aren (Arenga pinnata Merr.) yang Dihasilkan. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian , 5(2), 83–96.
Biodata Penulis
Klareta Dwi Faradina Mahdawati adalah nama penulis artikel ini, Lahir di Desa Pagerwojo, Kecamatan Limbangan Kabupaten Kendal Jawa Tengah pada tanggal 7 Oktober 2004. Anak kedua dari dua bersaudara.Penulis menempuh pendidikan mulai dari SD N 2 PAGERWOJO (lulus tahun 2017) melanjutkan ke SMP N1 BOJA (lulus tahun 2020) dan SMA N 1 BOJA (lulus tahun 2023), sekarang menempuh perkuliahan di Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Prodi Pendidikan Biologi Rumpun Biologi Universitas Negeri Semarang (UNNES) Kota Semarang. Sejak kecil, penulis senang sekali dengan menari. Hal ini menjadi salah satu hobi penulis untuk mengeksplorasi emosi dan imajinasi. Penulis seringkali menemukan inspirasi untuk menulis dari gerakan tubuh dalam tarian. Sejak TK, penulis sudah aktif mengikuti perlombaan menari ditingkat sekolah maupun kecamatan. Ketika SD, penulis sering menjadi perwakilan sekolah untuk mengikuti lomba menari ditingkat Sekolah Dasar se Kecamatan Limbangan, Kabupaten Kendal. Pada waktu SMP, penulis sangat aktif mengikuti ekstrakurikuler tari yang diadakan oleh sekolahnya.
